Den Braten trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Rundum heiss anbraten. Zwiebeln, 1 Karotte und Stangensellerie klein schneiden, Karotten in 5 cm lange Stücke schneiden, in 2 EL Olivenöl andünsten. Gehackte Tomaten zugeben und mit Rotwein ablöschen. 2–3 Minuten dünsten. Dann Braten zusammen mit dem Gemüse und der Sauce in einen Vakuumbeutel geben, Rosmarinzweig hinzufügen. Den Beutel vakuumieren (siehe Tipp vakuumieren von Flüssigkeiten).

Den Beutel ins Wasserbad legen, Temperatur auf 58 °C stellen. 8 Stunden garen lassen.

Kartoffeln schälen und in Scheiben von etwa 3 mm schneiden. Nicht waschen, weil sonst die benötigte Kartoffelstärke fürs Binden der Sauce verloren geht! Eine Knoblauchzehe schälen, fein schneiden und zu den Kartoffeln geben. Das Ganze in eine Pfanne geben und ca. 2 dl Milch darübergiessen, so dass die Kartoffeln gerade eben bedeckt sind. Mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und ein wenig Muskat würzen. Aufs Feuer setzen und 3 bis 4 Minuten kräftig kochen lassen. Jetzt 50 g Doppelrahm hinzufügen und noch einmal aufkochen lassen. Eine Gratinform wählen, die so gross ist, dass die Kartoffelschicht darin nicht höher als 2 cm wird. Die Kartoffeln samt Flüssigkeit in die Form geben. Weitere 50 g Doppelrahm zufügen und untermischen, damit er wirklich überallhin verteilt wird. Die Kartoffelscheiben zuletzt mit einigen Butterflöckchen bestreuen. In den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben und 90 Minuten backen.

Rosenkohl putzen, die äusseren Blätter entfernen, den Strunk dünn abschneiden und kreuzweise einschneiden. In Salzwasser 10–12 Minuten garen. Abgiessen und kurz abtropfen.

Peperoncini in feine, ca. 2 cm lange Streifen schneiden (am besten mit Handschuhen!)

Butter in Pfanne geben und schaumig rühren, mit Salz, frisch geriebener Muskatwurz würzen, Peperoncinistreifen, ca. 1 Minute schwenken, dann Rosenkohl zugeben und weitere 2 Minuten in der Butter schwenken.